Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği

Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği

Yayımlandığı R.Gazete : 06.02.2009-27133

Tebliğ No: 2009/6


MİKROBİYİOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ

Amaç

MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı; gıda maddelerinin mikrobiyolojik kriterlerini belirlemektir.

Kapsam

MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ; üretilen, dağıtılan, satışa sunulan gıda maddeleri ile ithal edilen gıda maddelerinin mikrobiyolojik kriterlerini kapsar. Üretim aşamasındaki gıda maddelerinin mikrobiyolojik kriterlerini kapsamaz.

Dayanak

MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre hazırlanmıştır.

Tanımlar

MADDE 4 – (1) Bu Tebliğ’de geçen;

a) Bakanlık: Tarım ve Köyişleri Bakanlığını,

b) Mikroorganizma: Bakteri, virüs, maya, küf, alg, parazitik protozoan, mikroskobik parazitik helmintler ve bunların toksinleri ve metabolitlerini,

c) Mikrobiyolojik kriter: Bir gıdanın veya bir gıda partisinin kabul edilebilirliğini belirlemede temel alınan; mikroorganizma varlığı, sayısı ve/veya mikroorganizma toksinlerinin ve metabolitlerinin her parti başına hacim, kütle veya alan değerlerini belirleyen kriteri,

ç) Parti: Aynı koşullarda ve zamanda üretilen, ambalajı, ambalaj büyüklüğü, sınıfı, tipi, çeşidi ve boyu aynı olan ürün örnekleri veya ambalajları topluluğunu,

d) Tüketime hazır gıda: Pişirilmeden veya gıdanın mikrobiyolojik yükünü azaltacak ve/veya kabul edilebilir seviyeye düşürecek,  herhangi başka bir işlem uygulanmadan doğrudan insan tüketimine sunulan gıdayı,

e) Numune: İmal tarihi, parti/kod/seri numarası aynı ve alındığı kitleyi, partiyi her yönüyle temsil edebilecek miktar ve nitelikte olan, muayene ve analiz amacıyla alınan gıda maddelerini,

f) Numune alma planında;

1) n: Partiden bağımsız ve rasgele seçilen numune sayısını,

2) c: m ve M arasında olmasına izin verilen maksimum numune sayısını (M değeri taşıyabilecek en fazla numune sayısını),

3) m: (n-c) sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla mikrobiyolojik değeri,

4) M: c sayıdaki numunenin bu değeri aşması halinde uygunsuz olup kabul edilemez olduğunu gösteren mikroorganizma sayısını,

g) Ticari steril: Asitli gıdalarda 30 °C’da 10 gün, orta ve düşük asitli gıdalarda 55 °C’da 5-7 gün ve 35 °C’da 10 gün yapılan inkübasyon sonrası; sızıntı ve bombaj görülmeyen, renkte ve kokuda orijinale göre değişiklik göstermeyen ve inkübasyon öncesi ve sonrasında ölçülen pH değerleri arasındaki farkın 0,5’ten fazla olmadığı gıda maddesini,

ğ) Sterilite kontrolü: 30 °C’da 15 günlük ve 55 °C’da 7 günlük inkübasyondan sonra gıda maddelerinde mikrobiyolojik üreme olmamasını garanti eden işlemi,

ifade eder.

Genel hükümler

MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki gıda maddeleri; EK-1 ve EK-2’de yer alan mikrobiyolojikkriterlere uymalıdır.

(2) Mikrobiyolojik analizlerde “n” sayıda numune alınır. “c”, kusurlu olmasına izin verilen numune sayısını gösterir. Kusurlu numune sayısı “m” değerini geçebilir, ancak hiçbir numune “M” değerini geçemez.

(3) Bu Tebliğ kapsamındaki gıda maddelerinden EK-1 ve EK-2’de belirtilen sayıda numune alınır. Ancak gıda maddeleri satış ve toplu tüketim yerlerinden bir adet numune alınıp, “M” değerine göre değerlendirilir.

(4) EK-1’de yer alan veya almayan tüm gıda maddeleri için, asgari teknik, hijyenik ve güvenlik şartlarının uygun bulunmaması veya şüphe ve şikayet hallerinde EK-2’de yer alan kriterler dikkate alınır.

(5) İntoksikasyona ve/veya enfeksiyona neden olan Salmonella spp., Listeria monocytogenes, termotolerant Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, koagülaz pozitif stafilokoklar, Bacillus cereus ile Clostridium perfringens patojen mikroorganizma olarak değerlendirilir.

(6) Bu Tebliğ kapsamındaki gıda maddeleri için, patojen mikroorganizmalara ait limitlerin aşılması, mikrobiyolojikkriterler açısından sağlığın korunması ilkesinin ihlali olarak değerlendirilir.

Bulaşanlar

MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında bakteriyel toksinler ve mikotoksinler 17/5/2008 tarihli ve 26879 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi – Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ’de yer alan hükümlere uygun olmalıdır.

Numune alma ve analiz metotları

MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Numune Alma ve Analiz Metotları bölümünde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınmalı ve uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanmalıdır.

Tescil ve denetim

MADDE 8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri, kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında gerekli işlemler, 27/5/2004 tarihli ve 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun hükümlerine göre, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yapılır.

Yürürlükten kaldırılan mevzuat

MADDE 9 – (1) Bu Tebliğin yayım tarihinden itibaren, 2/9/2001 tarihli ve 24511 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi – MikrobiyolojikKriterler Tebliği yürürlükten kaldırılmıştır.

GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten, satan, dağıtan ve ithal eden işyerleri altı ay içerisinde bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.

Yürürlük

MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.

Yürütme

MADDE 11 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.

EK-1

Mikrobiyolojik Kriterler

Gıda

Mikroorganizmalar

Numune alma planı

Limitler (1)

n

c

m

M

1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler

1.1. İçme sütü

1.1.1. Pastörize süt

TAMB (2)

5

2

104

105

E. coli (3)

5

0

<0,3

1.1.2. UHT süt (meyveli, aromalı vb. dâhil)

Sterilite kontrolü

5

0

Madde 4-(ğ)

1.2. Fermente süt ürünleri

1.2.1. Kefir

Koliform bakteriler (3)

5

2

9

95

Küf

5

2

102

103

E. coli (3)

5

0

<3

1.2.2.Yoğurt, meyveli vb. yoğurtlar, ayran ve diğer fermente süt ürünleri

Koliform bakteriler (3)

5

2

9

95

Maya (probiyotik kullanılanlar hariç)

5

2

102

103

Küf

5

2

102

103

E. coli (3)

5

0

<3

1.3. Krema ve ürünleri

1.3.1. Krema (pastörize)

Maya ve küf

5

2

102

103

E. coli (3)

5

0

<3

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

1.3.2. Tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri ve sadeyağ

E. coli (3)

5

0

<3

Maya ve küf

5

2 1

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

1.3.3. Kaymak

Koliform bakteriler (3)

5

2

9

95

Maya ve küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

1.4. Süttozu ve krema tozu, dondurma için toz karışımlar, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı suyu tozu ve süt bazlı toz ürünler, kazein ve kazeinat

Maya ve küf

5

2

102

103

Enterobacteriaceae

5

0

<101

S. aureus (4)

5

2

101

102

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

1.5. Peynir (eritme peynir hariç diğer tüm peynirler)

Maya ve küf (küfle olgunlaştırılanlar hariç)

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

1.6. Eritme peynirler ve eritme peynir ürünleri

TAMB (2)

5

2

102

103

Maya ve küf

5

2

101

102

Koliform bakteriler (3)

5

0

<3

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

1.7. Koyulaştırılmış süt

TAMB (2)

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

1.8. Dondurma ve sütlü buz

E. coli (3)

5

0

<3

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

2. Yumurta ürünleri (pastörize ve dondurulmuş yumurta, yumurta tozu vb.)

Enterobacteriaceae

5

2

101

102

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

3. Et ve et ürünleri

3.1. Karkas, parça etler, kıyma ve sakatat

3.1.1. Kasaplık hayvanların karkası, çiğ kırmızı et ve kıyma, kanatlı karkası ve çiğ kanatlı eti (soğutulmuş, dondurulmuş) ve dondurulmuş hindi kıyma

TAMB (2)

5

2

105

106

S. aureus (4)

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

3.1.2. Sakatat

C. perfringens

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

3.2. Hazırlanmış et karışımları

3.2.1. Hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları (soğutulmuş, dondurulmuş)

TAMB (2)

5

2

105

106

S. aureus (4)

5

2

103

104

C. perfringens

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

3.3. Et ürünleri

3.3.1. Isıl işlem görmemiş et ürünleri

3.3.1.1. Kürlenmiş ve kurutulmuş (pastırma, vb.)

Maya ve küf

5

2

101

102

S. aureus (4)

5

2

102

103

Sülfit indirgeyenClostridium spp.

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

3.3.1.2. Fermente (sucuk vb.)

Küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

3.3.2. Isıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma, döner, köfte, jöle işkembe vb.)

Maya ve küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

C. perfringens

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

3.3.3. Konserve et ve ürünleri

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

3.4. Hayvansal Diğer Ürünler

3.4.1. Jelatin ve kollajen

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

4. Et suyu tabletleri, tozları, kuru formdaki çorbalar, çeşniler, krem şanti, soslar gibi toz ve tablet formdaki diğer gıda karışımları

4.1. Doğrudan tüketime sunulan çözünen toz karışımlar

Enterobacteriacea

5

2

102

103

Maya ve küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

B. cereus

5

2

102

103

C. perfringens(sadece et içerenlerde)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

4.2. Pişirildikten sonra tüketime sunulan çözünen toz karışımlar

Koliform bakteriler

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

103

104

B. cereus

5

2

103

104

C. perfringens(sadece et içerenlerde)

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

5. Hububat ve fırıncılık ürünleri

5.1. Tahıl unları, soya unu ve diğer unlar (patates unları dâhil)

Koliform bakteri

5

2

103

104

Küf

5

2

104

105

5.2. Ekmek ve ekmek çeşitleri, pide, bazlama, simit, lavaş, poğaça vb.

Sünme (rop) sporu (3)

5

2

4,5×103

1,1×104

Maya ve küf

5

2

102

103

Salmonella spp. (sadece yumurta içerenlerde)

5

0

0/25 g-mL

5.3. Yufka, kadayıf vb.

Koliform bakteri

5

2

102

103

Küf

5

2

103

104

5.4. Tahıl gevrekleri, irmik, tüm tane ürünleri, müsli, mısır gevreği, patlamış mısır, pirinç patlağı, cips vb. tahıl bazlı ürünler (aromalılar dâhil), insan tüketimine sunulan kepek

TAMB (2)

5

2

104

105

Koliform bakteri

5

2

102

103

Maya ve küf

5

2

103

104

5.5. Makarna, erişte vb. makarnacılık ürünleri

TAMB (2)

5

2

103

104

Maya ve küf

5

2

102

103

Salmonella spp. (sadece yumurta içerenlerde)

5

0

0/25 g-mL

5.6. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler

(çiğ, dondurulmuş)

S. aureus (4)

5

2

103

104

C. perfringens(sadece et içerenlerde)

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

5.7. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler (fırınlanmış)

S. aureus (4)

5

2

102

103

C. perfringens(sadece et içerenlerde)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

5.8. Pizza, hamur ve hamur bazlı ürünler (dondurulmuş, pişime hazır)

Maya ve küf

5

2

103

104

S. aureus (4)

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

5.9. Hafif fırıncılık ürünleri

5.9.1. Sade kek, sade bisküvi, sade krakerler vb.

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

5.9.2. Kaplamalı, dolgulu ve/veya çeşnili bisküviler, kekler ve krakerler

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

5.9.3. Tartlar ve yaş pastalar (kremalı, çikolatalı, dolgulu, meyveli vb.)

Maya ve küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

E. coli(3)

5

0

<3

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

5.10. Gofret (sade, kremalı, dolgulu, kaplamalı vb.)

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

5.11. Nişasta

TAMB (2)

5

2

103

104

6. Meyve ve sebzeler ile işlenmiş ürünleri

6.1. Yıkanmış, doğrama ve paketleme işleminden geçmiş, ayrı ayrı veya karıştırılmış çiğ sebzeler ile dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

6.2. Kurutulmuş veya dondurulmuş meyveler

Maya ve küf

5

2

104

105

6.3. Reçel, marmelat ve püreler

Maya ve küf

5

2

102

103

6.4. Konserve meyve ve sebzeler

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

7. Baharat

7.1. Baharat, bitki ve/veya bunların karışımları (toz, macun formları, karışımları vb.)

Enterobacteriaceae

5

2

102

103

Maya ve küf

5

2

104

105

S. aureus (4)

5

2

103

104

B. cereus

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

8. Meyve suları, alkolsüz içecekler ve benzerleri

8.1. Pastörize meyve ve sebze suları, bunların karışımları (nektarlar, püreler, konsantreler vb. ürünler dâhil) ve aromalı, meyveli vb. içecekler ve şuruplar

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

8.2. Doğrudan sıkılmış, pastörize edilmemiş, soğukta muhafaza edilmesi gereken, tüketime hazır meyve ve sebze suları

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

8.3. İçecek tozları

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

9. Alkollü içkiler

9.1. Meyve şarapları

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

10. Kahve ve çay

10.1. Çay (yeşil, siyah), bitki ve meyve çayları ve bunların karışımları (süzen poşet çaylar dâhil)

Koliform bakteriler

5

2

102

103

Maya ve küf

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

10.2. Kavrulmuş kahve çekirdeği, kavrulmuş öğütülmüş kahve, kahve ekstraktı ve aromatize kahve bileşeni içeren tüketime hazır kahve

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

11. Kakao ve kakao ürünleri, çikolata ve çikolata ürünleri

11.1. Kakao ve kakao ürünleri

TAMB (2)

5

2

104

105

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

11.2. Çikolata ve çikolata ürünleri

TAMB (2)

5

3

104

105

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

12. Şekerli ürünler

12.1. Helva, pekmez, lokum, baklava ve diğer şerbetli tatlılar, ezme, cezerye, fındık ve fıstık ezmeleri, şekerlemeler vb.

Maya ve küf

5

2

102

103

E. coli

5

0

<101

12.2. Nişasta bazlı şekerler/şuruplar ve tüketime hazır diğer tatlı soslar

Maya ve küf

5

2

101

102

13. Hazır yemekler

13.1. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü et ve sebze yemeği vb.

E. coli

5

0

<101

S. aureus (4)

5

2

102

103

B. cereus

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

13.2. Tüketime hazır her türlü salata, şarküteri ürünleri ve soğuk mezeler vb.

E. coli

5

2

<101

101

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

13.3. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü unlu mamul (makarna, her türlü börek, lahmacun, pide, pizza, mantı vb.)

E. coli

5

0

<101

B. cereus

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

13.4. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü tatlı (puding, muhallebi, krema, aşure, su muhallebisi vb.)

Maya ve küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

13.5. Konserve hazır yemekler

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

14. Özel beslenme amaçlı gıdalar

14.1. Bebek formülleri ve devam formülleri (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)

TAMB (2)

5

2

101

102

E. sakazakii

10

0

0/25 g-mL

Salmonella spp.

10

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

10

0

0/25 g-mL

14.2. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)

TAMB (2)

5

2

5×102

5×103

Enterobacteriaceae

5

0

<101

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

14.3. Konserve bebek ve küçük çocuk ek gıdaları

Sterilite kontrolü

5

0

Madde 4-(ğ)

15. Diğer gıdalar

15.1. Tuz

Koliform bakteriler

5

2

101

102

15.2. Soya sütü ve soyalı ürünler

E. coli

5

2

<1

101

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

15.3. Soya sütü (toz formda)

Koliform bakteriler

5

2

102

103

15.4. Mayonez ve mayonez içeren salata sosları

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

15.5. Salata ve yemek sosları, domates bazlı soslar (ketçap, soya sosu, hardal, nar ekşisi vb dâhil)

Maya ve küf

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

15.6. Tereyağı hariç hayvansal yağlar

TAMB (2)

5

2

104

105

15.7. Süt esaslı olmayan yenilebilir buzlar (meyveli buz, sorbe ve diğerleri)

Enterobacteriacea

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

15.8. Kahve beyazlatıcısı

TAMB (2)

5

2

101

102

E. coli

5

0

<101

15.9. Gıda takviyeleri (probiyotik içerenler hariç)

TAMB (2)

5

2

102

103

15.10. Kuruyemiş

TAMB (2)

5

2

104

105

Küf

5

2

103

104

15.11. Zeytin

Küf

5

2

103

104

(1) : Aksi belirtilmedikçe limit kob/g-mL olarak değerlendirilir. kob:Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde)

(2) : TAMB: Toplam aerobik mezofilik koloni sayısı

(3) :En Muhtemel Sayı (EMS) Yöntemi

(4) : Koagülaz pozitif stafilokoklar

EK-2

Patojen Mikroorganizmaların Limitleri

Mikroorganizmalar

Gıda

Numune alma planı

Limitler

n

c

m

M

Salmonella spp.

Tüketime hazır

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

Tüketime hazır

5

0

0/25 g-mL

TermotolerantCampylobacter spp.

Tüketime hazır

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

Tüketime hazır

5

0

0/25 g-mL

S. aureus

Tüketime hazır olmayan

5

2

103

104

Tüketime hazır

5

2

102

103

B. cereus

Tüketime hazır olmayan

5

2

103

104

Tüketime hazır

5

2

102

103

C. perfringens

Tüketime hazır olmayan

5

2

103

104

Tüketime hazır

5

2

102

103

8 Ocak 2010 CUMA Resmî Gazete Sayı : 27456

Tarım ve Köyişleri Bakanlığından:


TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİNDE

DEĞİŞİKLİK YAPILMASI HAKKINDA TEBLİĞ

(TEBLİĞ NO: 2009/68)

MADDE 1 – 6/2/2009 tarihli ve 27133 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi – Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nin 4 üncü maddesinin 1 inci fıkrasının (g) bendinde yer alan Ticari steril ve (ğ) bendinde yer alan Sterilite kontrolü tanımı aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.

“g) Ticari steril: 35°C – 37°C ve 50°C – 55°C’de 7 gün yapılan inkübasyon sonrası, ambalajlarda sızıntı ve bombaj görülmediği veya inkübasyon öncesi ve sonrası ölçülen pH değerleri arasındaki fark 0,5’den fazla olmadığı gıda maddesini,

ğ) Sterilite kontrolü: 30°C’da 15 günlük ve 55°C’da 7 günlük inkübasyondan sonra yapılan ekimlerde aerobik ve anaerobik koşullarda gıda maddelerinden mikrobiyolojik üreme olmamasını garanti eden işlemi,”

MADDE 2 – Aynı Tebliğin 5 inci maddesinin 4 üncü fıkrası aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.

“(4) Bu Tebliğ kapsamında; EK-1’de yer alan tüm gıda maddeleri için, asgari, teknik ve hijyenik şartların uygunluğu bakımından öncelikle EK-1 de yer alan kriterler dikkate alınır. Diğer taraftan EK-1’de yer alan tüm gıda maddeleri için, eğer asgari, teknik ve hijyenik şartlar uygun bulunmazsa veya şüphe ve şikayet hallerinde EK- 1 ile birlikte EK-2’de yer alan ilave kriterler de dikkate alınır. EK-1’de yer almayan tüm gıda maddeleri için ise asgari, teknik ve hijyenik şartların uygun bulunmaması veya şüphe ve şikayet hallerinde EK-2’de yer alan kriterler dikkate alınır.”

MADDE 3 – Aynı Tebliğin EK-1’i aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.

EK-1

Mikrobiyolojik Kriterler

Gıda

Mikroorganizmalar

Numune alma planı

Limitler (1)

n

c

m

M

1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler

1.1. İçme sütü

1.1.1. Pastörize süt

AKS (2)

5

2

104

105

E. coli (3)

5

0

<0,3

1.1.2. UHT süt (meyveli, aromalı vb. dâhil)

Sterilite kontrolü

5

0

Madde 4-(ğ)

1.2. Fermente süt ürünleri

1.2.1. Kefir

Koliform bakteriler (3)

5

2

9

95

Küf

5

2

102

103

E. coli (3)

5

0

<3

1.2.2.Yoğurt, meyveli vb. yoğurtlar, ayran ve diğer fermente süt ürünleri

Koliform bakteriler (3)

5

2

9

95

Maya (probiyotik kullanılanlar hariç)

5

2

102

103

Küf

5

2

102

103

E. coli (3)

5

0

<3

1.3. Krema ve ürünleri

1.3.1. Krema (pastörize)

Maya ve küf

5

2

102

103

E. coli (3)

5

0

<3

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

1.3.2. Tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri ve sadeyağ

E. coli (3)

5

0

<3

Maya ve küf

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

1.3.3. Kaymak

Koliform bakteriler (3)

5

2

9

95

Maya ve küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

1.4. Süttozu ve krema tozu, dondurma için toz karışımlar, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı suyu tozu ve süt bazlı toz ürünler, kazein ve kazeinat

Maya ve küf

5

2

102

103

Enterobacteriaceae

5

0

<101

S. aureus (4)

5

2

101

102

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

1.5. Peynir (eritme peynir hariç diğer tüm peynirler)

Enterobacteriaceae

5

2

103

104

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

1.6. Eritme peynirler ve eritme peynir ürünleri

AKS (2)

5

2

102

103

Maya ve küf

5

2

101

102

Koliform bakteriler (3)

5

0

<3

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

1.7. Koyulaştırılmış süt

AKS (2)

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

1.8. Dondurma ve sütlü buz

E. coli (3)

5

0

<3

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

2. Yumurta ürünleri (pastörize ve dondurulmuş yumurta, yumurta tozu vb.)

Enterobacteriaceae

5

2

101

102

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

3. Et ve et ürünleri

3.1. Karkas, parça etler, kıyma ve sakatat

3.1.1. Kasaplık hayvanların karkası, çiğ kırmızı et ve kıyma, kanatlı karkası ve çiğ kanatlı eti ve dondurulmuş hindi kıyma

AKS (2)

5

2

5×105

5×106

S. aureus (4)

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7 (sadece kasaplık hayvanların karkası, çiğ kırmızı et ve kıymada)

5

0

0/25 g-mL

3.1.2. Sakatat

C. perfringens

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

3.2. Hazırlanmış et karışımları

3.2.1. Hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları (soğutulmuş, dondurulmuş)

AKS (2)

5

2

105

106

S. aureus (4)

5

2

103

104

C. perfringens

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

3.3. Et ürünleri

3.3.1. Isıl işlem görmemiş et ürünleri

3.3.1.1. Kürlenmiş ve kurutulmuş (pastırma, vb.)

Maya ve küf

5

2

103

104

S. aureus (4)

5

2

102

103

C. perfringens

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

3.3.1.2. Fermente (sucuk vb.)

Küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

3.3.2. Isıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma, döner, köfte, jöle işkembe vb.)

Maya ve küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

C. perfringens

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

3.3.3. Konserve et ve ürünleri

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

3.4. Hayvansal Diğer Ürünler

3.4.1. Jelatin ve kollajen

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

4. Et suyu tabletleri, tozları, kuru formdaki çorbalar, çeşniler, krem şanti, soslar gibi toz ve tablet formdaki diğer gıda karışımları

4.1. Doğrudan tüketime sunulan çözünen toz karışımlar

Enterobacteriaceae

5

2

102

103

Maya ve küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

B. cereus

5

2

102

103

C. perfringens(sadece et içerenlerde)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

4.2. Pişirildikten sonra tüketime sunulan çözünen toz karışımlar

Koliform bakteriler

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

103

104

B. cereus

5

2

103

104

C. perfringens(sadece et içerenlerde)

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

5. Hububat ve fırıncılık ürünleri

5.1. Tahıl unları, soya unu ve diğer unlar (patates unları dâhil)

Koliform bakteri

5

2

103

104

Küf

5

2

104

105

5.2. Ekmek ve ekmek çeşitleri, pide, bazlama, simit, lavaş, poğaça vb.

Sünme (rop) sporu (3)

5

2

4,5×103

1,1×104

Maya ve küf

5

2

102

103

Salmonella spp. (sadece yumurta içerenlerde)

5

0

0/25 g-mL

5.3. Yufka, kadayıf vb.

Koliform bakteri

5

2

102

103

Küf

5

2

103

104

5.4. Tahıl gevrekleri, irmik, tüm tane ürünleri, müsli, mısır gevreği, patlamış mısır, pirinç patlağı, cips vb. tahıl bazlı ürünler (aromalılar dâhil), insan tüketimine sunulan kepek

AKS (2)

5

2

104

105

Koliform bakteri

5

2

102

103

Maya ve küf

5

2

103

104

5.5. Makarna, erişte vb. makarnacılık ürünleri

AKS (2)

5

2

103

104

Maya ve küf

5

2

102

103

Salmonella spp. (sadece yumurta içerenlerde)

5

0

0/25 g-mL

5.6. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler

(çiğ, dondurulmuş)

S. aureus (4)

5

2

103

104

C. perfringens(sadece et içerenlerde)

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

5.7. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler (fırınlanmış)

S. aureus (4)

5

2

102

103

C. perfringens(sadece et içerenlerde)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

5.8. Pizza, hamur ve hamur bazlı ürünler (dondurulmuş, pişime hazır)

Küf

5

2

103

104

S. aureus (4)

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

5.9. Hafif fırıncılık ürünleri

5.9.1. Sade kek, sade bisküvi, sade krakerler vb.

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

5.9.2. Kaplamalı, dolgulu ve/veya çeşnili bisküviler, kekler ve krakerler

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

5.9.3. Tartlar ve yaş pastalar (kremalı, çikolatalı, dolgulu, meyveli vb.)

Maya ve küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

E. coli(3)

5

0

<3

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

5.10. Gofret (sade, kremalı, dolgulu, kaplamalı vb.)

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

5.11. Nişasta

E. coli

5

0

<101

6. Meyve ve sebzeler ile işlenmiş ürünleri

6.1. Yıkanmış, doğrama ve paketleme işleminden geçmiş, ayrı ayrı veya karıştırılmış çiğ sebzeler ile dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

6.2. Kurutulmuş veya dondurulmuş meyveler

Maya ve küf

5

2

104

105

6.3. Reçel, marmelat ve püreler

Maya ve küf

5

2

102

103

6.4. Konserve meyve ve sebzeler

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

7. Baharat

7.1. Baharat, bitki ve/veya bunların karışımları (toz, macun formları, karışımları vb.)

Enterobacteriaceae

5

2

102

103

Maya ve küf

5

2

104

105

S. aureus (4)

5

2

103

104

B. cereus

5

2

103

104

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

8. Meyve suları, alkolsüz içecekler ve benzerleri

8.1. Pastörize meyve ve sebze suları, bunların karışımları (nektarlar, püreler, konsantreler vb. ürünler dâhil) ve aromalı, meyveli vb. içecekler (gazlı olanlar hariç) ve şuruplar

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

8.2. Doğrudan sıkılmış, pastörize edilmemiş, soğukta muhafaza edilmesi gereken, tüketime hazır meyve ve sebze suları

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

8.3. İçecek tozları

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

9. Alkollü içkiler

9.1. Meyve şarapları

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

10. Kahve ve çay

10.1. Çay (yeşil, siyah), bitki ve meyve çayları ve bunların karışımları (süzen poşet çaylar dâhil)

Maya ve küf

5

2

104

105

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

10.2. Kavrulmuş kahve çekirdeği, kavrulmuş öğütülmüş kahve, kahve ekstraktı ve aromatize kahve bileşeni içeren tüketime hazır kahve

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

11. Kakao ve kakao ürünleri, çikolata ve çikolata ürünleri

11.1. Kakao ve kakao ürünleri

AKS (2)

5

2

104

105

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

11.2. Çikolata ve çikolata ürünleri

AKS (2)

5

3

104

105

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

12. Şekerli ürünler

12.1. Helva, pekmez, lokum, baklava ve diğer şerbetli tatlılar, ezme, cezerye, fındık ve fıstık ezmeleri, şekerlemeler vb.

Maya ve küf

5

2

102

103

E. coli

5

0

<101

12.2. Nişasta bazlı şekerler/şuruplar ve tüketime hazır diğer tatlı soslar

Maya ve küf

5

2

101

102

13. Hazır yemekler

13.1. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü et ve sebze yemeği vb.

E. coli

5

0

<101

S. aureus (4)

5

2

102

103

B. cereus

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

13.2. Tüketime hazır her türlü salata, şarküteri ürünleri ve soğuk mezeler vb.

E. coli

5

2

<101

101

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

13.3. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü unlu mamul (makarna, her türlü börek, lahmacun, pide, pizza, mantı vb.)

E. coli

5

0

<101

B. cereus

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

13.4. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü tatlı (puding, muhallebi, krema, aşure, su muhallebisi vb.)

Maya ve küf

5

2

102

103

S. aureus (4)

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

13.5. Konserve hazır yemekler

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

14. Özel beslenme amaçlı gıdalar

14.1. Bebek formülleri ve devam formülleri (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)

B. cereus

5

2

102

103

E. sakazakii

10

0

0/25 g-mL

Salmonella spp.

10

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

10

0

0/25 g-mL

14.2. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)

B. cereus

5

2

102

103

Enterobacteriaceae

5

0

<101

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

14.3. Konserve bebek ve küçük çocuk ek gıdaları

Sterilite kontrolü

5

0

Madde 4-(ğ)

15. Diğer gıdalar

15.1. Tuz

Koliform bakteriler

5

2

101

102

15.2. Soya sütü ve soyalı ürünler

E. coli

5

2

<1

101

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

15.3. Soya sütü (toz formda)

Koliform bakteriler

5

2

102

103

15.4. Mayonez ve mayonez içeren salata sosları

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

15.5. Salata ve yemek sosları, domates bazlı soslar (ketçap, soya sosu, hardal, nar ekşisi vb dâhil)

Maya ve küf

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

15.6. Tereyağı hariç hayvansal yağlar

AKS (2)

5

2

104

105

15.7. Süt esaslı olmayan yenilebilir buzlar (meyveli buz, sorbe ve diğerleri)

Enterobacteriacea

5

2

102

103

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

15.8. Kahve beyazlatıcısı

AKS (2)

5

2

103

104

E. coli

5

0

<101

15.9. Gıda takviyeleri (probiyotik içerenler hariç)

AKS (2)

5

2

102

103

15.10. Kuruyemiş

AKS (2)

5

2

104

105

Küf

5

2

103

104

15.11. Zeytin

Küf

5

2

103

104

15.12. Ekmek mayası (yaş ve kuru)

Sünme (rop) sporu (3)

5

3

95

210

15.13. Sürülebilir yağlar, margarin ve yoğun yağlar

AKS (2)

5

2

103

104

Koliform bakteriler

5

2

101

102

Maya ve küf

5

2

101

102

(1) : Aksi belirtilmedikçe limit kob/g-mL olarak değerlendirilir. kob:Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde)

(2) : AKS: Aerobik koloni sayısı

(3) :En Muhtemel Sayı (EMS) Yöntemi

(4) : Koagülaz pozitif stafilokoklar

MADDE 4 – (1)Aynı Tebliğin EK-2’sinde yer alan S. aureus ait satır aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.

Koagülaz pozitif stafilokok

Tüketime hazır olmayan

5

2

103

104

Tüketime hazır

5

2

102

103

MADDE 5 – (1)Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.

MADDE 6 – (1)Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.

Kaynak: IEGM